Болезни пива

Под действием встряхивание при транспортировке, перепады температурного режима, аэрация, и некоторых других, равновесие коллоидной системы пива, отвечающей за его чистоту, может нарушиться. Все дело в ускорении окислительно-восстановительных процессов, что приводит к помутнению напитка. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение пива.

Биологическое помутнение обусловлено развитием в пиве посторонней вредоносной микрофлоры – дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий и так называемых пивных сарцин. На производстве в качестве современных методов удаления посторонней микрофлоры применяются микрофильтрование и ультрафильтрование. В домашнем пивоварении необходимо стараться использовать чистые дрожжи, не допускать попадания дрожжевого осадка при переливании молодого пива и содержать в идеальной чистоте оборудование. Еще опаснее бактериальное помутнение пива. Основными признаками молочнокислого помутнения являются шелковистый блеск мути и выпадение осадка белого цвета. При этом ухудшается вкус пива и повышается его кислотность. На производстве избегают бактериального помутнения и увеличивают тем самым стойкость пива с помощью все того же фильтрования и пастеризации. Термическая обработка уничтожает все вредоносные организмы, сводя на нет жизнедеятельность устойчивых бактерий. Однако вместе с негативной флорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно в коммерческих целях при больших объемах производства.

В домашних же условиях надобность в этом отпадает, и можно, избегая пастеризации, сохранить ценные свойства пива. Физико-химическое, или коллоидное помутнение разделяют на белковое, клейстерное и оксалатное. Белковое помутнение – это образование хлопьев, обусловленное наличием и неустойчивостью высокомолекулярных денатурированных белковых веществ, которые выпадают в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, состояния покоя среды.

Причина клейстерного помутнения заключается в вымывании из дробины водой с температурой, превышающей 80 °С, не полностью гидролизовавшегося крахмала при затирании солода. Образование оксалата кальция, вызывая оксалатное помутнение, устраняется без труда при осветлении пива с помощью фильтрования.